Tomates Rellenos de Quinoa al Estilo Mediterráneo
Nutrición por porción
Ingredientes
- 4 tomates grandes maduros (de ensalada)
- 150 g de quinoa sin cocer, enjuagada
- 300 ml de agua o caldo de verduras
- 100 g de queso feta desmenuzado
- 400 g de garbanzos en conserva, escurridos y enjuagados
- 60 g de aceitunas Kalamata sin hueso, partidas por la mitad
- 40 g de tomates secos, picados
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de jugo de limón fresco
- 2 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de perejil fresco picado
- 1 cucharada de menta fresca picada
- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
Preparación
Cuece la quinoa en el agua o el caldo a fuego lento 15 minutos hasta que absorba el líquido, tápala y déjala reposar 5 minutos y ahueca con un tenedor. Precalienta el horno a 190 °C.
Corta la parte superior de los tomates y resérvala, vacía la pulpa con una cuchara dejando una pared gruesa y sala ligeramente el interior.
Mezcla la quinoa cocida con los garbanzos, el feta, las aceitunas, los tomates secos, el ajo, el perejil, la menta, el jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva, y salpimienta.
Rellena cada tomate con generosidad, colócalos en una fuente de horno y rocía con el resto del aceite de oliva.
Hornea los tomates rellenos 25 minutos hasta que estén ligeramente blandos y bien calientes por dentro.
Déjalos reposar 5 minutos y sirve con perejil extra y un chorro de limón.
Este es el almuerzo que preparo cuando quiero algo saciante que no me deje pesada. Vacío tomates grandes y maduros y los relleno con quinoa cocida, garbanzos, queso feta desmenuzado, aceitunas y hierbas frescas, y luego los horneo hasta que los tomates se ablandan un poco y el relleno queda bien caliente. Es un almuerzo de una sola fuente, queda precioso en la mesa y sigue siendo lo bastante ligero para el resto del día.
