Gevulde Portobello's met Quinoa en Spinazie
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 4 grote portobello-hoeden
- 170 g quinoa, afgespoeld
- 320 ml groentebouillon
- 200 g babyspinazie
- 1 kleine rode ui, in blokjes
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 200 g cherrytomaten, gehalveerd
- 60 g magere feta, verkruimeld
- 40 g parmezaan, geraspt
- 1 el olijfolie
- 1 tl gedroogde oregano
- 1/2 tl gerookte paprikapoeder
- Zout en zwarte peper, naar smaak
- Verse peterselie of basilicum, om te serveren
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Verwijder de stelen en veeg de hoeden schoon; bestrijk met de olie en bak met de lamellen naar boven 8 minuten zodat vocht vrijkomt.
2. Kook de quinoa 15 minuten in de groentebouillon tot het vocht is opgenomen, laat dan 5 minuten afgedekt rusten en maak los met een vork.
3. Bak in een pan de ui en knoflook 2 minuten, voeg dan de tomaten, oregano en gerookte paprikapoeder toe voor 3 minuten, en roer de spinazie erdoor tot hij is geslonken.
4. Meng de quinoa door het groentemengsel met de verkruimelde feta, en breng op smaak met zout en peper.
5. Vul de champignonhoeden met het mengsel, strooi de parmezaan erover en bak 12–15 minuten tot de kaas is gesmolten en licht gebruind.
6. Laat 3 minuten rusten, strooi de verse kruiden erover en serveer warm.
Deze gevulde champignons zijn mijn favoriete avondeten als ik zin heb in iets warms en troostends dat toch licht aanvoelt. Grote portobello-hoeden worden gebakken tot ze zacht en sappig zijn, en dan gevuld met quinoa gekookt in groentebouillon, geslonken spinazie, cherrytomaten en rode ui, met verkruimelde feta die in elke hap smelt. Elke champignon bevat 18 gram eiwit en met 320 calorieën is het een complete vegetarische maaltijd die echt vult. In totaal 35 minuten in de oven, en de vulling is perfect voor meal prep voor een snelle doordeweekse maaltijd. Serveer met een simpele groene salade en het ziet eruit als uit een restaurant.
