Mediterrane kikkererwten-powersalade
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 480 g gekookte kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld (2 blikken)
- 150 g cherrytomaten, gehalveerd
- 1 grote komkommer, in blokjes
- 1 kleine rode ui, in dunne ringen
- 1 rode paprika, in blokjes
- 60 g feta, verkruimeld
- 40 g kalamata-olijven, ontpit en gehalveerd
- 3 el extra vierge olijfolie
- 2 el vers citroensap
- 1 tl gedroogde oregano
- 2 el verse peterselie, gehakt
- Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Bereiding
Laat de kikkererwten uitlekken, spoel ze goed af onder koud water en laat ze volledig drogen in een vergiet.
Snijd de cherrytomaten, komkommer en paprika; snijd de rode ui in dunne ringen.
Meng in een grote kom de kikkererwten met alle gesneden groenten en de olijven.
Klop in een klein kommetje de olijfolie met het citroensap, de oregano, zout en peper tot de dressing is gebonden.
Giet de dressing over de salade en schep goed om zodat elk ingrediënt bedekt is.
Voeg de verkruimelde feta en verse peterselie toe en schep nog een keer voorzichtig om.
Laat 10 minuten rusten voor het serveren zodat de smaken zich vermengen. Blijft in een afgesloten bakje tot 3 dagen goed in de koelkast.
Een grote, levendige salade die geen koken nodig heeft — romige kikkererwten, knapperige groenten, zoute feta en olijven in een citroen-oregano-dressing. 12 g vezels en 18 g eiwit per portie, en hij blijft tot 3 dagen vers in de koelkast.
