Eiwitrijke Vegetarische Ontbijtburrito
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 6 grote eieren
- 4 eiwitten
- 200 g zwarte bonen uit blik, uitgelekt en afgespoeld
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 gele paprika, in blokjes
- 100 g babyspinazie
- 120 g Griekse yoghurt 0%
- 1 avocado, in plakjes
- 2 grote volkorentortilla's
- 1 tl olijfolie
- 1 tl gemalen komijn
- 1/2 tl gerookte paprikapoeder
- Zout en zwarte peper, naar smaak
- Hete saus, om te serveren (optioneel)
Bereiding
Verhit de olijfolie in een grote antiaanbakpan op middelhoog vuur. Voeg de paprika's toe en bak 3–4 minuten tot de randen beginnen aan te branden, roer dan de spinazie erdoor tot hij net is geslonken.
Voeg de zwarte bonen, komijn en gerookte paprikapoeder toe en bak 2 minuten tot alles warm en geurig is, duw daarna alles naar één kant van de pan.
Klop de eieren en eiwitten met een snufje zout en peper, giet ze in de lege kant van de pan en roer zachtjes tot ze net gestold zijn.
Roer de eieren door het groentemengsel, haal de pan van het vuur en schep de Griekse yoghurt erdoor zodat hij smelt tot een romige saus.
Warm de tortilla's direct boven een gasvlam of in een droge pan 30 seconden per kant, en verdeel de vulling erover.
Beleg met plakjes avocado en een paar druppels hete saus, vouw de zijkanten naar binnen en rol stevig op. Serveer warm.
