Pittige Zwartebonen-Maïs Enchiladapan
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 2 blikken zwarte bonen van 400 g, uitgelekt en afgespoeld
- 300 g bevroren zoete maïs
- 1 rode paprika, in blokjes
- 1 kleine rode ui, in blokjes
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 400 g rode enchiladasaus
- 4 kleine maïstortilla's, in reepjes gesneden
- 100 g magere cheddar, geraspt
- 1 el olijfolie
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl chilipoeder
- 100 g Griekse yoghurt 0%
- Verse koriander, om te serveren
- Partjes limoen, om te serveren
Bereiding
Verhit de olie in een grote ovenbestendige koekenpan; bak de ui en paprika 5 minuten; voeg de knoflook, komijn en chilipoeder toe.
Voeg de bonen, maïs en enchiladasaus toe; laat 8 minuten zachtjes koken, roerend.
Vouw de tortillareepjes erdoor; laat nog 2 minuten zachtjes koken tot ze zacht zijn.
Strooi de cheddar erover; gratineer 2–3 minuten tot de kaas gesmolten is en borrelt.
Haal uit de oven; laat 2 minuten rusten.
Schep er yoghurt op, strooi koriander erover en serveer met partjes limoen.
Deze pittige enchiladapan is mijn antwoord op het dilemma 'ik wil iets warms met kaas, maar ik probeer af te vallen'. Alles gebeurt in één pan — rokerige zwarte bonen, zoete maïs, paprika en tomaten die sudderen in rode enchiladasaus, met knapperige tortillareepjes erdoorheen gevouwen zodat elke hap die enchiladatextuur krijgt. Een handvol gesmolten kaas erop maakt het volledig genotzuchtig, en de toef Griekse yoghurt houdt het fris en koel. Met 390 calorieën en 18 gram eiwit per portie past het in een afvalplan terwijl het die comfortfood-craving echt bevredigt. Twintig minuten, één pan, vier blije borden.
