Citroen Kikkererwten & Quinoa Salade
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 100 g quinoa, droog, afgespoeld
- 200 g kikkererwten, gekookt, uitgelekt en afgespoeld
- 1 grote komkommer, in blokjes
- 200 g cherrytomaten, gehalveerd
- 1 kleine rode ui, fijngesneden
- 1 grote citroen (rasp en sap)
- 3 el verse peterselie, gehakt
- 1 el extra vierge olijfolie
- 25 g feta, verkruimeld (optioneel)
- Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Bereiding
Spoel de quinoa, laat 12–15 minuten zachtjes koken in 200 ml water tot hij gaar is, laat 5 minuten rusten en maak los met een vork.
Klop de citroenrasp, het citroensap, de olijfolie, het zout en de zwarte peper tot de dressing samenkomt.
Meng de kikkererwten, komkommer, cherrytomaten en rode ui in een grote kom.
Voeg de warme quinoa toe, giet de dressing erover en meng tot alles bedekt is.
Schep de peterselie en feta erdoor en laat de salade 10 minuten rusten zodat de smaken zich vermengen.
Proef, stel citroen en zout bij, en serveer op kamertemperatuur of gekoeld.
Dit is de lunch die ik maak als ik iets helders, vullends en écht lichts wil. Luchtige quinoa en romige kikkererwten geven de salade echte vullende kracht, terwijl komkommer, cherrytomaten en rode ui elke hap knapperig en fris houden. Een scherpe citroendressing doet al het zware werk — geen zware sauzen, geen gedoe. In ongeveer een half uur klaar, houdt hij het prachtig in de koelkast en smaakt hij de volgende dag zelfs nog beter. Zestien gram eiwit per portie betekent dat je écht vol blijft tot het avondeten.
