Mediterrane Gevulde Tomaten met Quinoa
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 4 grote rijpe tomaten (vleestomaten)
- 150 g quinoa, ongekookt, gespoeld
- 300 ml water of groentebouillon
- 100 g feta, verkruimeld
- 400 g kikkererwten uit blik, uitgelekt en gespoeld
- 60 g ontpitte Kalamata-olijven, gehalveerd
- 40 g zongedroogde tomaten, gehakt
- 2 el extra vierge olijfolie
- 1 el vers citroensap
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 el gehakte verse peterselie
- 1 el gehakte verse munt
- Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak
Bereiding
Laat de quinoa 15 minuten zachtjes koken in het water of de bouillon tot het vocht is opgenomen, dek af, laat 5 minuten rusten en maak los met een vork. Verwarm de oven voor op 190 °C.
Snijd de bovenkant van de tomaten en leg die apart, hol het vruchtvlees uit met een lepel en laat een dikke wand staan, en zout de binnenkant licht.
Meng de gekookte quinoa met de kikkererwten, feta, olijven, zongedroogde tomaten, knoflook, peterselie, munt, citroensap en 1 el olijfolie, en breng op smaak met zout en peper.
Vul elke tomaat royaal met het mengsel, zet ze in een ovenschaal en besprenkel met de rest van de olijfolie.
Bak de gevulde tomaten 25 minuten tot ze iets zachter zijn en helemaal warm.
Laat 5 minuten rusten en serveer met extra peterselie en een kneep citroen.
Dit is de lunch die ik maak als ik iets vullends wil dat me niet zwaar op de maag ligt. Ik hol grote, rijpe tomaten uit en vul ze met gekookte quinoa, kikkererwten, verkruimelde feta, olijven en verse kruiden, en bak ze tot de tomaten net iets zachter zijn en de vulling helemaal warm is. Het is een lunch uit één schaal, hij staat prachtig op tafel en blijft licht genoeg voor de rest van de dag.
