Romige Kokos-Linzencurry
Voedingswaarde per portie
Ingrediënten
- 200 g rode linzen, gespoeld
- 1 el kokosolie
- 1 ui, fijngesneden
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 el geraspte verse gember
- 1 el kerriepoeder
- 1 tl gemalen kurkuma
- 1 tl gemalen komijn
- 1 el tomatenpuree
- 400 ml volle kokosmelk
- 250 ml groentebouillon
- 100 g babyspinazie
- 1 el limoensap
- Zout, naar smaak
- Gekookte rijst, verse koriander en limoenpartjes, om te serveren
Bereiding
Spoel de linzen. Verhit de kokosolie in een grote pot op middelhoog vuur en bak de ui 4–5 minuten tot hij zacht is.
Voeg de knoflook, gember, kerriepoeder, kurkuma, komijn en tomatenpuree toe en roer 1 minuut tot het geurig is.
Giet de linzen, kokosmelk en groentebouillon erbij, roer en breng zachtjes aan de kook.
Dek de pot half af en laat 20–25 minuten zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot de linzen gaar en romig zijn.
Roer de spinazie erdoor tot hij geslonken is, voeg het limoensap toe en breng op smaak met zout.
Schep de curry over gekookte rijst, garneer met koriander en limoenpartjes en serveer heet.
Dit is het diner dat ik maak als ik een warme kom wil die echt vult. Ik bak ui zacht in kokosolie, roer er knoflook, gember en warme specerijen door tot de hele keuken heerlijk ruikt, en dan gaan rode linzen, kokosmelk en groentebouillon de pot in om zachtjes te sudderen tot de linzen uiteenvallen tot iets diks en romigs. Een handvol spinazie en een kneep limoen aan het einde, geserveerd over rijst met verse koriander. Een stevige plantaardige maaltijd, rijk aan eiwit en vezels, en zo'n diner dat je urenlang vol houdt.
