Gevulde Eikelpompoen uit de Oven met Quinoa en Cranberries
Voedingswaarde per portie
Protein per 100 kcal: 2.3g · Energy from macros: 9% protein / 57% carbs / 34% fat
Ingrediënten
- 2 eikelpompoenen, gehalveerd en ontdaan van zaad
- 2 el olijfolie
- 1 kop quinoa, afgespoeld
- 2 koppen groentebouillon
- 1 kleine ui, fijngesneden
- 2 stengels bleekselderij, in blokjes
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 60 g gedroogde cranberries
- 60 g walnoten, grof gehakt
- 60 g fetakaas, verkruimeld
- 1 el ahornsiroop
- 1 tl gemalen kaneel, 1/2 tl gedroogde salie, zout en zwarte peper
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestrijk de pompoenhelften met de helft van de olijfolie, breng op smaak met zout en peper en leg ze met de snijkant naar beneden op een bakplaat. Rooster 25 minuten tot ze net gaar zijn.
Kook ondertussen de afgespoelde quinoa 15 minuten in de groentebouillon tot hij luchtig is, laat 5 minuten rusten en maak los met een vork.
Verhit de rest van de olijfolie in een pan en bak de ui en bleekselderij 5 minuten, voeg dan de knoflook toe en bak nog 1 minuut.
Roer de gekookte quinoa, cranberries, walnoten, feta, ahornsiroop, kaneel en salie door de pan en breng op smaak.
Draai de pompoenhelften met de snijkant naar boven, vul ze royaal met het quinoamengsel, dek losjes af met folie en bak nog 15 minuten.
Serveer warm, eventueel met extra cranberries en walnoten erover gestrooid.
Deze gevulde eikelpompoen uit de oven is een gezellig herfstdiner — zoete geroosterde pompoenhelften gevuld met luchtige quinoa, zure gedroogde cranberries, knapperige walnoten en zoute feta, met een vleugje kaneel en salie. Elke portie bevat ongeveer 525 calorieën en 12 g eiwit, en het gerecht is stevig genoeg om te helpen bij gezonde gewichtstoename zonder zwaar te voelen. Het ziet er indrukwekkend uit op tafel, maar vraagt maar 15 minuten voorbereiding.
